عدد الرسائل : 197 العمر : 44 تاريخ التسجيل : 25/04/2007
موضوع: موسوعه الخبز من انحاء العالم الإثنين يونيو 11, 2007 2:52 am
قبل البدء بإستعراض وصفات الخبز سنشاهد الآدوات المستعملة من صواني وزيوت وطرق العجن نبدا بالأدوات المستعملة للخبز
1)المنخل قد تحتلجي لمنخل كبير للدقيق ومنخل صغير للبهارات 2)الزبادي تفضل استعمال الزبادي وتكون كبيرة الفم (الفتحة ) 3)الفرشاة تفضل ان تكون كبيرة وان لا يكون الشعر مصنوع من البلاستيك لانه قد يسيح عندما تدهني سطح حار 4)سكاكين تحتاجي لسكاكين حادة لقطع العجينة اثناء العجن او عند الحاجة 5) الفرادة الفرادة بدون ايادي افضل لفرد عجينة الخبز الصواني الصواني اشكال ومقاسات على حسب الحجم الطاوه
لأنواع الجباتي التي تعمل على النار ويراعى ان تكون سميكة وثقيلة أكواب القياس يفضل استعمال اكواب المصنوع من القزاز لآن ذلك يسهل وضعها في الميكرويف ملاعق القياس وذلك بأستعمالها في البهارات والملح الطوب الأحمر المسطح يستعمل للبيتزاء وايضا يستعمل للخبز التوست وذلك بوضعه في الفرن ويوضع فوقه البيتزاء صينية الخبز الفرنسي سيتناول هذا الملف كثيرا من انواع الخبز من مختلف انحاء العالم بالإضافة الى انواع مختلفة من المعجنات نبدأ من الهند النان المقادير :: 2 كوب دقيق ابيض 21 ملعقة ملح ملعقة كبيرة خميرة 4 ملاعق كبيرة حليب دافيء ملعقة كبيرة سمن 2 ملعقة كبيرة لبن زبادي بيضة 3 ملاعق كبيرة سمن او زبدة سائحة للوجه الطريقة :: انخلي الدقيق والملح ضعي الخميرة في الحليب ويقلب ثم تترك لمدة 15 دقيقة اضيفي خليط الخميرة والزيت واللبن والبيضة للدقيق وتعجن الى ان تتكون عجينة ضعي العجينة على سطح مرشوش بالدقيق وتعجن لمدة عشر دقائق ضعي العجينة في زبدية مدهونة بالزيد وتترك في مكان دافيء لمدة 45 دقيقة سخني الفرن ثم ضعي الصينية في الفرن الحامي ضعي العجينة على سطح مرشوش بالدقيق واضغطي عليها لتخرج الهواء قسمي العجينة الى ثلاثة اقسام وكوريها غطي القطعتين بورق الزبده افردي القطعة الثالثة بشكل الدمعة ( 25 سم طولا – 13 سم عرضا – 5 مم سمكا ) ضعي النان على الصينية الحارة ثم ضعي الصينية في فرن حار جدا ( اعلى درجة ) لمدة 3- 4 دقيقة او الى ان ترتفع ثم ضعيها تحت الشواية لعدة ثواني الى ان تحمر قليلا ضعي النان في فوطة ليظل دافيء الى ان تنتهي من البقية ادهني الوجه بالسمن او الزبدة ويقدم ساخنا ملاحظة :: ممكن ان تعملي النان مبهرة وذلك باضافة ملعقة صغيرة من الكمون المطحون والكزبرة الى الدقيق و21 ملعقة من الفلفل اذا كنت تريديها حار اذا تريديها بطعم البصل ممكن اضافة 21 كوب بصل ناعم الى الدقيق في هذه الخطوة لا تضيفي البيضة اذا وجدت ان العجينة طرية جدا الدوساس ( Dosas ) بالعدس الأحمر هذا خبزجنوب الهند ويختلف عن خبز اهل الشمال لانهم يصنعونه من العدس او البذور والرز بدل من الدقيق والدوساس مثل البان كيك يؤكل على الفطور المقادير:: 43 كوب ارز 41 كوب عدس احمر كوب ماء حار ملعقة صغيرة ملح 21 ملعقة صغيرة كركم 21 ملعقة صغيرة فلفل اسود 2 ملعقة كبيرة كزبرة خضراء مفرومة زيت للقلي الطريقة :: اغسلي الرز والعدس جيدا ضعيه في زبدية وضعي عليه الماء واتركيه لمدة 8 ساعات صفيه من الماء وأحفظي الماء ويوضع الرز والعدس في الخلاط ويطحن الى ان ينعم الخليط ثم يضاف الماء ويخلط ضعيه في زبدية ويغطى بالبلاستيك ويترك في مكان دافىء لمدة يوم كامل اضيفي للخليط الملح والكركم والفلفل والكزبرة ويخلط سخني طاوه على نار هادئ الى ان تحمي ضعي كبشة من الخليط في الطاوة ثم افردي الخليط بظهر الملعقة يترك على النار لمدة 211 -2 دقيقة او الى ان تنضج مع صب قليل من الزيت حول اطراف الدوساس يقلب ويقلى لمدة دقيقة او الى ان يحمر ضعيه في صينية في فرن دافيء على سطح ماء مغلى ليظل حارا الى ان تنتهي من بقية الخليط تقدم حارة الباراثس ( Parathas) هذه الملثات من الخبز تعمل بنفس عجينة الجباتي مع طبقات من السمن او الزبدة ليصبح لديك رقائق غنية المقادير:: 411 كوب دقيق ابيض كوب دقيق بر 21 ملعقة صغيرة ملح ملعقة كبيرة زيت 32 كوب ماء 21 كوب سمن اوزبده الطريقة :: انخلي الدقيق والملح مع بعض أضيفي الزيت والماء الى الدقيق ويخلط الى ان تصبح لديك عجينة ملساء ضعي العجينة على سطح مرشوش بالدقيق واعجنيها لمدة 8-10 دقائق ضعي العجينة في زبدية مدهونة بالزيت وغطيها بفوطة مبلولة وتترك لترتاح لمدة 30 دقيقة قسمي العجينة الى تسعة اقسام متساوية غطي العجينة بنايلون وخذي قطعة وكوريها ثم أفرديها بشكل دائري ادهني سطح العجينة بقليل من السمن طبقي العجينة الى نصف دائرة ثم أدهني السطح بقليل من السمن ثم طبقيها كشكل المثلث , كرري العملية بنفس الطريقة بباقي العجينة ثم ضعي كل حبة بين طبقتين من الورق الزبدة لتحتفظ بطراوتها سخني طاوة , ثم خذي مثلث وافرديها مع الاحتفاظ بشكلها لتصبح لديك مثلث كبير ادهني وجه المثلث بالسمن ثم ضعيها في الطاوه الحاره ثم ادهني الوجه الثاني وتقلب بعد ان تحمر وتصبح هشا وتقدم حارة البورس ( Pooris ) المقادير : كوب دقيق ابيض كوب دقيق بر 21 ملعقة صغيرة ملح 21 ملعقة صغيرة فلفل بودرة ( ممكن الاستغناء عنه) 2 ملعقة كبيرة زيت 21 كوب ماء زيت للقلي الطريقة :: انخلي الدقيق والملح والفلفل البودرة واضيفي الزيت ثم الماء واعجني الخليط ضعي العجينة على سطح مرشوش بالدقيق وتعجن لمدة 8-10 دقيقة الى ان تصبح لديك عجينة ملساء ضعي العجينة في زبدية مدهونة بالزيت ثم غطيها ببلاستيك وتترك لتتخمر لمدة نصف ساعة يقسم العجينة الى 12 قطعة متساوية افردي قطعة من العجينة بشكل دائري ضعي القطع المفروده بين طبقات من ورق الزبة الى ان تنتهي من جميع القطع سخني الزيت في طاوه عميقة وضعي حبة من البورس في الزيت مع الضغط عليها بملعقة لينفش ( ممكن رش الزيت فوق البورس) ثم يقلب البورس ويقل لمدة نصف دقيقة ثم يوضع على ورق ماص ويوضع في فرن دافيء الى ان تتهي من بقية القطع ملاحظة لاضافة طعم االسبانخ خذي 50 جرام من السبانخ المفرومة واضيفه الى العجينة مع 21 ملعقة من الزنجبيل البودرة الجباتي المقادير:: 211 كوب دقيق بر 21 ملعقة صغيرة ملح 21 كوب ماء ملعقة كبيرة زيت سمن او زبده للدهن الطريقة :: انخلي الدقيق والملح ثم اضيفي الماء واعجني الخليط ثم اضيفي الزيت اعجيني العجينة على سطح مرشوش بالدقيق لمدة 5-6 دقائق الى تصبح عجينة ملساء توضع العجينة في زبدية مدهونة بالزيت وتغطى بفوطة مبلولة وتترك لترتاح لنصف ساعة تقسم الى ستة اقسام وتكور تفرد على سطح مرشوش بالدقيق وضعيها بين طبقات من الورق الزبد الى ان تنتهي من الكمية سخني طاوة الى ان تسخن جيدا ثم ضعي قليل من السمن وضعي فيها حبة من الجباتي بعد ازالة الدقيق االزائد بعد ان تحمر اقلبي الجباتي للناحية الثانية ضعيها في فوطة الى ان تنتهي من بقية الكمية وتقدم حاره منقول وصحتين على قلوبكم
موضوع: موسوعه الخبز من انحاء العالم 
الإثنين يونيو 11, 2007 2:52 am
